Pasta con le Sarde

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La pasta con le sarde (pasta chî sardi in siciliano) è un piatto tipico della cucina siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

E’ un piatto stagionale: si può preparare da marzo a settembre e cioè nell’unico periodo dell’anno in cui si trovano al mercato le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico. Un piatto antico, della tradizione palermitana, che unisce gli influssi arabi e quelli italiani trasformando ingredienti poveri in un piatto regale. La pasta con le sarde è un piatto davvero ottimo: buono e completo.

Questa ricetta ha anche una storia interessante che lo accompagna: si racconta che un generale arabo, in uno dei molti tentativi di invasione della Sicilia, avesse problemi a nutrire l’esercito. E qui interviene il solito cuoco fantasioso che unisce zafferano e uvette della sua dispensa a pomodori, pinoli, finocchietto, pesce e pasta che trova sul territorio.

Questa ricetta viene preparata spesso durante il corso di cucina tenuto dal nostro chef professionale organizzatto presso la nostra scuola!

La sarda è un pesce azzurro assai diffuso nel mediterraneo. Appartiene allo stesso gruppo delle acciughe o alici, ma è più grassa e deve per questo essere cucinata non oltre le otto ore dalla pesca per non comprometterne il sapore. Si pesca soprattutto da marzo a settembre. Le sarde (o sardelle) previste per questo piatto devono essere quelle fresche e non possono essere sostituite con le sardine sott’olio.

Devono essere pulite e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e asciugate tra due panni puliti. Quanto alla pasta, sono generalmente indicati tre tipi di pasta, tutti di semola di grano duro: i bucatini; i perciatelli, leggermente più grossi dei bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni; i mezzani o mezzi ziti.

Il finocchietto di montagna di cui si parla nelle ricette è il finocchio selvatico. Nella pasta con le sarde se ne utilizzano le parti più tenere e verdi, i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose (o barba), che si possono raccogliere in campagna dalla primavera all’autunno e cioè nello stesso periodo in cui è possibile trovare nei mercati le sarde freschissime. Gli altri ingredienti della ricetta “classica” sono: cipolle, acciughe salate, uva passolina, pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di finocchietto selvatico, 500 g di sarde, 600 g di bucatini, 2 cipolle tritate, 6 acciughe, 50 g di pinoli, 50 g di uva passolina, 50 g, di mandorle abbrustolite, un pizzico di zafferano, olio d’oliva, sale, pepe.

Lessate i finocchietti in acqua leggermente salata, dove poi cuoceranno i bucatini.

Lavate, togliere la testa e la spina centrale delle sarde, che vanno aperte tenendole unite per il dorso. Tritate i finocchietti e soffriggeteli con le cipolle tritate, le acciughe diliscate, il pepe, i pinoli, lo zafferano, l’uva passolina, l’olio e metà delle sarde.

Lessate i bucatini nell’ acqua dei finocchietti, scolateli e amalgamateli con due terzi della salsa preparata precedentemente.

Trasferite tutto in un tegame, coprire con il resto delle sarde passate nel resto della salsa, cospargere di mandorle abbrustolite e tritate e infornare per 10 minuti.

Esistono due varianti principali quella della zona palermitana cosiddetta “in bianco” senza aggiunta di sugo di pomodoro, e un’altra diffusa nell’agrigentino in cui è previsto il concentrato di pomodoro nella fase di preparazione. Questa ricetta è talmente diffusa nel territorio palermitano che nel corso del tempo si sono affermate, sia nella tradizione familiare sia nelle cucine dei grandi chef, diverse varianti.

Maria Scalici

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